Agnello con finocchitti selvatici
È una delle specialità più significative della cucina nuorese. Cospargere d'olio di oliva la carne di un agnello, tagliata a tocchi di media grandezza, far rosolare con qualche foglia di alloro e sale, aggiungendovi, dopo qualche minuto, 1 cipolla affettata e 3 pomodori pelati a pezzetti sottilissimi. Se necessario aggiungere un mestolo d'acqua. A parte far cuocere un mazzo di finocchietti selvatici, sgocciolati, e conservare l'acqua di cottura. Preparare una teglia sufficientemente grande, cospargerla con il sugo dell'agnello, creare uno strato con sfoglie di "carte da musica", continuare alternando strati di finocchietti con strati di formaggio fresco acido e di "carta da musica", inumidita con il sugo dell'agnello. Continuare fino a raggiungere il bordo della teglia. Inumidire il tutto con l'acqua di cottura dei finocchietti e infornare controllando che la zuppa si mantenga sempre morbida. Quando sarà cotta unirla alla carne dell'agnello e servire ben caldo.

Amaretti
Per questa specialità di Oristano, è necessario innanzi tutto preparare la farina di mandorle. Calcolare circa 500 g di mandorle già spellate, metà dolci e metà semiamare (per spellarle in casa immergerle in acqua fredda, portarla lentamente ad ebollizione, quindi spellarle e farle asciugare pochi minuti in forno appena caldo). Pestare le mandorle in un mortaio con 500 g di zucchero in zollette, avendo cura di far assorbire allo zucchero l'olio che mano a mano uscirà dalle mandorle. Dopo aver pestato le mandorle passare la farina ottenuta al setaccio e, se fosse avanzato dello zucchero nel mortaio, unirlo in ultimo alla farina. Impastare la farina con 4 chiare d'uovo montate a neve e la scorza di ½ limone grattugiata. Lavorare bene la pasta e quindi ricavarne tanti piccoli amaretti dalla caratteristica forma leggermente ovale. Dopo averli fatti riposare per una nottata infornarli in forno caldo per circa 30 minuti.

Casjiu furriatu
Panna 500 g Formaggio fresco non salato 1 kg Miele Procedimento Piatto caratteristico gallurese è lu casgiu furriatu. Lo si ottiene tagliando a pezzettini una forma di formaggio fresco, non ancora salato, che deve essere lasciato inacidire per circa 12 ore a temperatura ambiente. Saltarlo in un tegame sul fuoco con la panna, continuando a mescolare fino a che prende consistenza. Presentazione Si serve con la pasta di busa come condimento o accompagnato da miele.

Favette in padella
Per 6 persone. Lavare accuratamente 1,5 Kg di fave novelle. In un tegame grande, mettere a rosolare delle cipolline fresche, con listarelle di lardo, ed una manciata di menta tritata, aggiungere le favette con tutto il baccello ed un mestolo d'acqua tiepida salata. A metà cottura unire 1 abbondante e sottile fetta di lardo ed 1 tocco di salsiccia stagionata piccante, lasciare cuocere a fuoco moderato.

Frittelle lunghe di carnevale
Ingredienti: •500 g. di semolato rimacinato •500 g. di farina "00" •1 litro di latte tiepido •1 cubetto di lievito di birra da 25 g. •1 pizzico di sale •la scorza grattugiata di due arance non trattate •mezzo bicchierino di acquavite •mezzo bicchierino di liquore d'anice •abbondante olio di semi per friggere •zucchero semolato per ripassare le frittelle una volta fritte In una ciotola o pentola capiente dai bordi alti mescolare le due farine col pizzico di sale. Sciogliere il cubetto di lievito nel latte tiepido ed unirlo gradualmente alla farina. Si impasta con un movimento circolare, sollevando e sbattendo l'impasto con una sola mano dall'alto verso il basso. Unire la scorza grattugiata di arancia, il liquore d'anice e l'acquavite e impastare ancora a lungo fino ad avere un composto molto liscio. Coprire la pentola con l'impasto con un coperchio, avvolgere il tutto in una copertina o strofinaccio da cucina e lasciarlo lievitare al calduccio fin quando l'impasto non raddoppia ed appare ben fermentato con delle bollicine in superficie. Mettere abbondante olio a riscaldare nel padellone (ricordate che le frittelle devono essere immerse) e fare una prova con un cucchiaio d'impasto. Se questo a contatto con l'olio caldo si gonfia e forma una bella frittellina si può procedere a formare le spirali. Inumidire l'imbuto con dell'acqua, versarvi dentro il composto tappando momentaneamente l'apertura dell'imbuto con le dita. Il composto non deve essere troppo liquido ma sufficientemente denso da scorrere lentamente ma con facilità attraverso l'imbuto (eventualmente aggiungere un po' di latte tiepido all'impasto). Avvicinare la bocca dell'imbuto alla superficie dell'olio caldo e lasciare cadere l'impasto disegnando una lenta spirale a partire dal centro della padella (non abbiate fretta ed aiutatevi con una forchetta a tenere a bada la frittella che fluttua nell'olio e che rischia di finire sotto l' impasto ancora crudo che state versando). Far dorare la spirale di frittelle, quindi capovolgerla e farla cuocere anche dall'altro lato. [Le frittelle devono avere un colore dorato piuttosto scuro, quelle che vedete in foto sono un po' pallidine ma qui gente impaziente ed affamata gridava "si si, dai che son cotte! tirale fuori!"]. Mettere le frittelle a sgocciolare su della carta da cucina e quindi ripassarle nello zucchero semolato. Servirle ben calde [le diete, mi dicono, si cominciano di Lunedì ;-)]

la mazza frissa
Ingredienti e preparazione Se desideriamo cucinare questo piatto per sei persone, prendiamo 500 grammi di panna (meglio se leggermente acida), versiamola in un tegame che mettiamo sul fuoco a calore medio; mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno, perché non bruci, fino all'ebollizione; a questo punto aggiungiamo gradualmente della farina di grano duro (circa 50 grammi) e un cucchiaino di sale fino. Se l'operazione è stata eseguita correttamente, si ottiene la separazione della parte proteica del latte da quella grassa. L'amalgama che si va formando inizia a 'sudare', eliminando il grasso eccedente contenuto nella panna. Dopo circa quindici minuti dall'ebollizione si ha nella pentola una massa consistente e morbida (la Mazza frissa) e un fondo oleoso (Ociu casciu). L'olio viene raccolto in un contenitore idoneo alla conservazione. La mazza frissa può essere utilizzata in diversi modi: il primo e più diffuso è quello di usarla per condire gli gnocchi (circa 600 gr.), che nel frattempo abbiamo avuto cura di cucinare in altra pentola, e che, scolati e versati nel tegame della Mazza frissa, vengono a questa ben mescolati per essere serviti caldissimi; al posto degli gnocchi, in primavera, possono essere utilizzate delle favette fresche, sbucciate, lessate e condite con lo stesso procedimento. Un'altra variante prevede l'aggiunta di miele all'impasto ottenuto, in questo caso si serve come secondo piatto, accompagnata dal pane. O ancora, si può aggiungere del formaggio fresco (Pischedda), all'inizio della cottura per preparare lu casciu furriatu. Anche questo può essere utilizzato per condire la pasta e ottenere i cosiddetti chjusoni impilchjati. Nel tegame, nonostante l'attenzione profusa nella preparazione, rimane solitamente il fondo di cottura bruciacchiato (l'attentu o razzicu), questo è per tante persone, migliore di tutto il resto (era particolarmente conteso dai bambini). Curiosità Che faccia parte della nostra tradizione gastronomica non vi sono dubbi, sono rimaste infatti alcune espressioni legate alla vita di ogni giorno e che ad essa si richiamano; si diceva infatti: sudatu come una mazza frissa ad una persona il cui viso era imperlato di sudore; e ancora: pari una mazza frissa, a chi appariva gonfio e flaccido. Inoltre era viva fino a pochi anni fa, la tradizione di preparare la mazza frissa per il pranzo o la cena di San Giovanni (24 Giugno, giorno magico per eccellenza). Dopo averne mangiato in abbondanza senza bere alcunché, si doveva andare a letto. Il sonno sarebbe stato ricco di sogni premonitori soprattutto per i giovani in attesa dell'anima gemella, la persona che nel sogno avrebbe soddisfatto l'arsura che inevitabilmente si manifestava, avrebbe avuto il nome del futuro marito, o della futura moglie.

Panadas
Preparare delle palle schiacciate, di media grandezza, con 500 g di pecorino fresco grattugiato ed un pugno di menta fresca finemente tritata. Impastare 1 Kg di farina con un po' d'acqua tiepida con poco sale e 100 g di strutto, ed ottenere due sfoglie circolari. Su una di esse poggiare le schiacciate di formaggio e con l'altra sfoglia ricoprire, pressando intorno alle sagome ottenute. Tagliare i bordi attorno alle schiacciate, accertarsi che le due sfoglie siano bene aderenti, e friggere in olio molto caldo.

Pane carasau
Pane quotidiano dei pastori della Barbagia, utilizzato per la caratteristica lunga conservazione. Preparare una corbula di farina mista e semola, collocando al centro della stessa una palla ottenuta impastando il lievito del pane, sciolto in poca acqua tiepida, con un po'di farina. Coprire con un po' di farina e tenere al caldo, sotto un panno. Lasciar lievitare per una notte dopo di che impastare lungamente la farina ed il lievito, aggiungendo durante la lavorazione un po' di acqua tiepida, non molto salata. Quando la pasta sarà ben lavorata formare della palline di 7-8 cm di diametro e infarinarle. Mettere tra due panni a lievitare. Dopo la lievitazione stendere la pasta in sfoglie rotonde, il più sottilmente possibile e formare, con le stesse, una pila, separandole con dei panni e tenendole pressate, per 4-5 ore per evitare che: durante l'ulteriore lievitazione si deformino. Importantissima è la preparazione del forno il quale avrà raggiunto il giusto calore quando la sfoglia infornata per prova, gonfiata si dividerà in due superfici che dovranno avere lo stesso spessore. Informare a questo punto le sfoglie e attendere che si gonfino, e togliere dal forno prima che siano dorate. Separare delicatamente le due superfici, determinate dal rigonfiamento e porle una sopra l'altra con cura, sino ad ottenere una pila. Evitare l'accartocciamento tenendo un peso sulla pila, sino a che le sfoglie non siano totalmente raffreddate, il che richiederà alcune ore. Scaldare ancora il forno per infornare le sfoglie sino a che non diventino croccanti.

Pane frattau
Per questo piatto, specialità anch'esso della Barbagia, preparare dell'acqua bollente, salata, in un ampio tegame, immergere per pochi istanti una porzione di carta da musica da disporre in un piatto, nel quale avrete preparato una salsa ottenuta con un sugo di pomodoro, carne tritata, cipolla, 1 spicchio d'aglio aggiungendo formaggio "casizzolu" grattugiato e di un uovo in camicia da deporre al centro di ogni carta da musica.

Porcetto allo spiedo
Pulire accuratamente, privandolo delle interiora e bruciacchiando le setole che avranno resistito al raschiamento della pelle, un maialino da latte. Infilzarlo in uno spiedo, dopo averlo lavato e asciugato, e porlo a 50 cm circa dal fuoco, che intanto si sarà preparato, possibilmente con della legna aromatica. Avere cura che il maialino cominci a cuocere dalla parte del ventre, quando questo sarà appena dorato cominciare a girare fino a quando l'animale non avrà preso il colore del caramello. Fare intanto sciogliere un abbondante pezzo di lardo infilzato in uno spiedo e lasciarlo sgocciolare sul maialino che continuerà a roteare. Durante la cottura, salare e pepare abbondantemente.

Pulilgioni galluresi
Semola di grano duro 350 g Ricotta fresca di pecora 250 g Farina 00 100 g Uova 2 Limone 1 Zucchero 160 g Passata di pomodoro 200 g Aglio 1 spicchio Olio extravergine 80 g Procedimento Squisiti ravioli che racchiudono un ripieno dove il dolce della ricotta e il lieve agrume del limone si fondono in un contrasto che stupisce. Impastate la semola con un po' di acqua tiepida salata. Lavorate fino a ottenere un composto liscio e consistente, poi modellatelo a palla e fatelo riposare per mezz'ora in una terrina, coprendolo con un telo. Per il ripieno amalgamate in un'altra terrina la ricotta, le uova, la farina di frumento, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Per il condimento rosolate uno spicchio d'aglio in tre cucchiai d'olio, quindi unite la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere per un quarto d'ora. Riprendete la pasta e stendete una sfoglia sottile che ridurrete in strisce larghe una decina di centimetri. Con un cucchiaino prendete un po' di ripieno, fatene delle palline e disponetele sulla striscia di sfoglia a intervalli regolari. Ripiegate la pasta e premetela delicatamente con le dita attorno al ripieno per farla aderire. Con la rotellina ritagliate i pu/i/gioni in forma quadrata o a mezzaluna. iponeteli su un panno infarinato e lasciateli riposare per un giorno Cuocete i pu/i/gioni in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla. Conditeli con la salsa di pomodoro e servite. Presentazione Potete sostituire la metà della semola dell'impasto con farina 00. AI posto della buccia grattugiata del limone usate quella di due arance. La variante dolce prevede che i pu/i/gioni vengano fritti nell'olio e poi cosparsi di zucchero o miele. Se volete un piatto più ricco preparate una salsa con dei bocconcini di manzo rosolati con mezza cipolla tritata; aggiungete la passata, salate e fate ridurre

Ravioli di patate
Lessare 1,5 Kg di patate e a fine cottura schiacciarle fino ad ottenere un passato. Aggiungere del pecorino secco acido grattugiato, 1 cipolla soffritta nel burro o in grasso di bue, 1 spicchio d'aglio tritato finemente e qualche fogliolina di menta tagliuzzata. Amalgamare bene gli ingredienti e ottenere delle piccole palline. Preparare una pasta con 300 g di farina ed un po' di acqua tiepida leggermente salata, ottenere delle sfoglie sulle quali si porranno le palline a breve distanza l'una dall'altra, da ricoprire con un'altra sfoglia. Pressare intorno alle palline, tagliare i contorni e piegare la pasta in modo da ottenere la forma di piccoli coni schiacciati. Cuocere in acqua bollente e estrarli dopo qualche minuto dall'affioramento. Scolare e disporli su un piatto da portata, condendoli con salsa di pomodoro e pecorino abbondante.

Zuppa di pesce
Zuppa di pesce Gallurese Ingredienti: 1 Kg. di pesce da zuppa 1 Cipolla 2 spicchi d'aglio 1 mazzo di prezzemolo 1 peperoncino rosso 2 cucchiai di salsa di pomodoro Preparazione: Scegliere varie qualità di pesce come tanuta, sarago, scorfano, cappone; completare con grongo, polpi, cozze, seppiette e qualche vongola. Pulirli accuratamente e separatamente a seconda del tipo e metterli a sbollentare in due o tre recipienti diversi. Preparare il sugo dove verrà ultimata la cottura della zuppa: far soffriggere in olio abbondante una cipolla affettata sottilmente, due spicchi d'aglio, un trito di prezzemolo e un peperoncino rosso pestato. Diluire con parte del liquido di cottura dei pesci, salare quanto basta e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro sciolta nel brodo di pesce. Togliere dall'acqua i pesci scottati e metterli nel sugo e completare la cottura a fuoco vivo e recipiente scoperto. Il sugo deve risultare piuttosto liquido, di un bel colore rosso vivo e si serve prima da solo con fette di pane strofinato nell'aglio e fritte. A parte si servono i pesci. Vino consigliato: Vermentino di Gallura o Vermentino di Sardegna (dal contenuto alcolico più moderato). Il Vermentino coltivato in Sardegna dà un vino di elevata qualità che non trova riscontro con altri vini italiani ed esteri che pure portano lo stesso nome. La zona tipica di produzione resta pur sempre la Gallura, nella parte Nord-orientale dell'isola, dove la vite cresce sui terreni di disfacimento granitico

zuppa gallurese
- 500 grammi di pane di semola tipo pasta dura (Coccoi) raffermo - brodo di carne - formaggio fresco di vacca casizzolu (tipo cacio cavallo) - formaggio pecorino sardo stagionato - olio, cipolla, basilico, sedano, pomodoro secco, finocchio selvatico, prezzemolo, basilico, pepe, pelati, menta, alloro, carota. :: Prepara il brodo :: deve essere di carne fresca, rigorosamente. I dadi lasciateli nel cassetto. Tradizionalmente si usava carne di pecora, ma il gusto moderno - più soft - suggerisce l'uso di carni più leggere. L'ideale è un mix di manzo, gallina e un po' di maiale. Il brodo deve essere saporito: non lesinare, sedano, cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, un pomodoro pelato, alloro. :: Prepara il condimento :: prendi il pecorino grattuggiato, abbondante. Prendi finocchio selvatico, prezzemolo, menta, basilico, pomodoro secco, pepe. Metti tutti gli ingredienti sul tagliere in legno e trita tutto insieme con un bel coltello panciuto o con la mezzaluna: ottieni una sorta di pecorino aromatizzato. :: Prepara il pane e il formaggio :: taglia il pane in fette di circa 1 cm di spessore e il formaggio in fettine sottili, molto sottili ma non veli. :: Assembla le preparazioni di base :: in una bella teglia alta circa 10 cm disponi un primo strato di fette di pane, poi cospargi copiosamente con il pecorino aromatizzato e ricopri con le fette di casizzolu. E via sopra con un altro strato di fette di pane e sopra di nuovo pecorino e sopra casizzolu. Vai al terzo strato e continua con questa alternanza, fino a quando la teglia è piena. E' il momento del brodo. Occhio: il brodo deve impregnare per bene il pane, fino allo strato più profondo. Come si fa? armati di forchetta e forchettone: e pungi tutti gli strati arrivando fino al fondo della teglia. Nel mentre versa il brodo e continua a pungere, versa finchè non ti rendi conto che il pane è ben imbevuto. A questo punto smetti e ricopri con uno fettine di casizzolu leggermente più spesse. :: Cottura :: l'ideale è il forno a legna, ma va benissimo anche il forno elettrico. Quando in superficie il formaggio diventa una crosticina dorata, la zuppa è pronta :: Avvertenze :: il pane deve essere proprio ben imbevuto. Quando la zuppa è pronta le fette non saranno distinguibili e la zuppa non dovrà essere assolutamente asciutta, ma neppure liquida.