“ CUIRIOSANDO / SAGRE ”
AGNELLO CON FINOCCHIETTI SELVATICI
AMARETTI
CARTA DA MUSICA
FAVETTE IN PADELLA
PANADAS
PANE FRATTAU
PORCEDDU ALLO SPIEDO
RAVIOLI DI PATATE
AGNELLO CON FINOCCHIETTI SELVATICI
È una delle specialità più significative della cucina nuorese.
Cospargere d'olio di oliva la carne di un agnello, tagliata a tocchi di media grandezza, far rosolare con qualche foglia di alloro e sale, aggiungendovi, dopo qualche minuto, 1 cipolla affettata e 3 pomodori pelati a pezzetti sottilissimi.
Se necessario aggiungere un mestolo d'acqua. A parte far cuocere un mazzo di finocchietti selvatici, sgocciolati, e conservare l'acqua di cottura. Preparare una teglia sufficientemente grande, cospargerla con il sugo dell'agnello, creare uno strato con sfoglie di "carte da musica", continuare alternando strati di finocchietti con strati di formaggio fresco acido e di "carta da musica", inumidita con il sugo dell'agnello. Continuare fino a raggiungere il bordo della teglia. Inumidire il tutto con l'acqua di cottura dei finocchietti e infornare controllando che la zuppa si mantenga sempre morbida. Quando sarà cotta unirla alla carne dell'agnello e servire ben caldo.
AMARETTI
Per questa specialità di Oristano, è necessario innanzi tutto preparare la farina di mandorle.
Calcolare circa 500 g di mandorle già spellate, metà dolci e metà semiamare (per spellarle in casa immergerle in acqua fredda, portarla lentamente ad ebollizione, quindi spellarle e farle asciugare pochi minuti in forno appena caldo).
Pestare le mandorle in un mortaio con 500 g di zucchero in zollette, avendo cura di far assorbire allo zucchero l'olio che mano a mano uscirà dalle mandorle. Dopo aver pestato le mandorle passare la farina ottenuta al setaccio e, se fosse avanzato dello zucchero nel mortaio, unirlo in ultimo alla farina. Impastare la farina con 4 chiare d'uovo montate a neve e la scorza di ½ limone grattugiata.
Lavorare bene la pasta e quindi ricavarne tanti piccoli amaretti dalla caratteristica forma leggermente ovale. Dopo averli fatti riposare per una nottata infornarli in forno caldo per circa 30 minuti.
CARTA DA MUSICA
Pane quotidiano dei pastori della Barbagia, utilizzato per la caratteristica lunga conservazione.
Preparare una corbula di farina mista e semola, collocando al centro della stessa una palla ottenuta impastando il lievito del pane, sciolto in poca acqua tiepida, con un po'di farina. Coprire con un po' di farina e tenere al caldo, sotto un panno. Lasciar lievitare per una notte dopo di che impastare lungamente la farina ed il lievito, aggiungendo durante la lavorazione un po' di acqua tiepida, non molto salata. Quando la pasta sarà ben lavorata formare della palline di 7-8 cm di diametro e infarinarle. Mettere tra due panni a lievitare. Dopo la lievitazione stendere la pasta in sfoglie rotonde, il più sottilmente possibile e formare, con le stesse, una pila, separandole con dei panni e tenendole pressate, per 4-5 ore per evitare che: durante l'ulteriore lievitazione si deformino. Importantissima è la preparazione del forno il quale avrà raggiunto il giusto calore quando la sfoglia infornata per prova, gonfiata si dividerà in due superfici che dovranno avere lo stesso spessore. Informare a questo punto le sfoglie e attendere che si gonfino, e togliere dal forno prima che siano dorate. Separare delicatamente le due superfici, determinate dal rigonfiamento e porle una sopra l'altra con cura, sino ad ottenere una pila.
Evitare l'accartocciamento tenendo un peso sulla pila, sino a che le sfoglie non siano totalmente raffreddate, il che richiederà alcune ore. Scaldare ancora il forno per infornare le sfoglie sino a che non diventino croccanti.
FAVETTE IN PADELLA
Per 6 persone. Lavare accuratamente 1,5 Kg di fave novelle. In un tegame grande, mettere a rosolare delle cipolline fresche, con listarelle di lardo, ed una manciata di menta tritata, aggiungere le favette con tutto il baccello ed un mestolo d'acqua tiepida salata. A metà cottura unire 1 abbondante e sottile fetta di lardo ed 1 tocco di salsiccia stagionata piccante, lasciare cuocere a fuoco moderato.
PANADAS
Preparare delle palle schiacciate, di media grandezza, con 500 g di pecorino fresco grattugiato ed un pugno di menta fresca finemente tritata. Impastare 1 Kg di farina con un po' d'acqua tiepida con poco sale e 100 g di strutto, ed ottenere due sfoglie circolari. Su una di esse poggiare le schiacciate di formaggio e con l'altra sfoglia ricoprire, pressando intorno alle sagome ottenute. Tagliare i bordi attorno alle schiacciate, accertarsi che le due sfoglie siano bene aderenti, e friggere in olio molto caldo.
PANE FRATTAU
Per questo piatto, specialità anch'esso della Barbagia, preparare dell'acqua bollente, salata, in un ampio tegame, immergere per pochi istanti una porzione di carta da musica da disporre in un piatto, nel quale avrete preparato una salsa ottenuta con un sugo di pomodoro, carne tritata, cipolla, 1 spicchio d'aglio aggiungendo formaggio "casizzolu" grattugiato e di un uovo in camicia da deporre al centro di ogni carta da musica.
PORCEDDU ALLO SPIEDO
Pulire accuratamente, privandolo delle interiora e bruciacchiando le setole che avranno resistito al raschiamento della pelle, un maialino da latte.
Infilzarlo in uno spiedo, dopo averlo lavato e asciugato, e porlo a 50 cm circa dal fuoco, che intanto si sarà preparato, possibilmente con della legna aromatica. Avere cura che il maialino cominci a cuocere dalla parte del ventre, quando questo sarà appena dorato cominciare a girare fino a quando l'animale non avrà preso il colore del caramello. Fare intanto sciogliere un abbondante pezzo di lardo infilzato in uno spiedo e lasciarlo sgocciolare sul maialino che continuerà a roteare. Durante la cottura, salare e pepare abbondantemente.
RAVIOLI DI PATATE
Lessare 1,5 Kg di patate e a fine cottura schiacciarle fino ad ottenere un passato. Aggiungere del pecorino secco acido grattugiato, 1 cipolla soffritta nel burro o in grasso di bue, 1 spicchio d'aglio tritato finemente e qualche fogliolina di menta tagliuzzata. Amalgamare bene gli ingredienti e ottenere delle piccole palline. Preparare una pasta con 300 g di farina ed un po' di acqua tiepida leggermente salata, ottenere delle sfoglie sulle quali si porranno le palline a breve distanza l'una dall'altra, da ricoprire con un'altra sfoglia. Pressare intorno alle palline, tagliare i contorni e piegare la pasta in modo da ottenere la forma di piccoli coni schiacciati. Cuocere in acqua bollente e estrarli dopo qualche minuto dall'affioramento. Scolare e disporli su un piatto da portata, condendoli con salsa di pomodoro e pecorino abbondante.
